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古典巧克力蛋糕培訓(xùn)
用料
無(wú)鹽發(fā)酵黃油80g、黑巧克力(可可含量64%的法芙娜塔諾麗)90g、淡奶油70g、蛋黃96g
細(xì)砂糖(蛋黃用)64g、蛋白148g、細(xì)砂糖(蛋白用)72g、可可粉48g、低筋面粉42g
古典巧克力蛋糕的做法
1. 80g無(wú)鹽發(fā)酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中,加熱至微微沸騰時(shí)關(guān)火,加入掰成小塊的90g黑巧克力,靜置2~3分鐘后,用木勺輕輕攪拌均勻,切勿過(guò)度攪拌
2. 96g蛋黃和64g細(xì)砂糖(蛋黃用)混合放入攪拌碗中,用蛋抽攪拌至細(xì)砂糖完全溶解,把攪拌碗座入50~60度的熱水中,直至蛋黃液溫度達(dá)到37度后,把攪拌碗從熱水中移出
3. 把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中,用蛋抽攪拌均勻,直至呈現(xiàn)柔滑有光澤的狀態(tài)
4. 148g蛋白放入無(wú)油無(wú)水的干凈攪拌碗中,用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā),至整體顏色雪白的慕斯?fàn)顣r(shí),一次性加入72g細(xì)砂糖,繼續(xù)高速打發(fā)到提起打蛋頭,垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發(fā)泡狀態(tài)
5. 48g可可粉和42g低筋面粉混合過(guò)篩,取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中,用刮刀擦底翻拌均勻,加入一半分量的蛋白霜,繼續(xù)用刮刀翻拌均勻,再依次加入剩余的粉類(lèi)和蛋白霜重復(fù)動(dòng)作
6. 把面糊倒入鋪好油紙的模具中,在料理臺(tái)上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡,送入預(yù)熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘
7. 烘烤結(jié)束后取出,馬上連模具從5~10cm左右的高度,以垂直自由落體的方式摔在料理臺(tái)上兩次,之后放置到不燙手即可脫模,繼續(xù)晾涼至微溫后放入密封袋保存,吃之前切塊并在表面篩糖粉即可
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建鄴區(qū)
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程亭亭
餐飲培訓(xùn)
Cheng ting ting職稱(chēng): 高級(jí)西點(diǎn)技師中國(guó)烘焙老師特長(zhǎng):精通慕斯、巧克力、法式西點(diǎn)甜品、對(duì)西式甜品有較深的研究曾任大型烘焙連鎖品牌公司西點(diǎn)主管、技術(shù)督導(dǎo),專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)幫助加盟商開(kāi)店策劃籌備 詳細(xì)
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季曉鳳
餐飲培訓(xùn)
職稱(chēng):高級(jí)西點(diǎn)師高級(jí)考評(píng)員特長(zhǎng):擅長(zhǎng)歐式面包、丹麥面包、港 式面包等意式咖啡及拉花,手沖、虹吸等精品咖啡制作,咖啡烘焙,以及門(mén)店籌備規(guī)劃經(jīng)營(yíng)。榮譽(yù):擁有國(guó)家認(rèn)證技師職稱(chēng) 2014年獲得美國(guó)ACIC國(guó)際注冊(cè)高級(jí)裱花師稱(chēng)號(hào). 詳細(xì)
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賈凱旋
西點(diǎn)/烘焙培訓(xùn)
Jia kai xuan職稱(chēng):高級(jí)西式面點(diǎn)師高級(jí)韓式裱花師特長(zhǎng):擅長(zhǎng)韓式裱花、翻糖、慕斯等五年的門(mén)店規(guī)劃籌備及客戶(hù)培訓(xùn)等 詳細(xì)
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藍(lán)馨西點(diǎn)核心優(yōu)勢(shì)藍(lán)馨西點(diǎn)培訓(xùn)中心學(xué)校隸屬于江蘇藍(lán)愛(ài)馨文化傳播有限公司、蘇州學(xué)博文化傳播有限公司,旗下品牌“藍(lán)馨”秉承了家族百年烘焙文化與產(chǎn)品技藝,2013年起開(kāi)設(shè)烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓(xùn),通過(guò)對(duì)于烘焙西點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新,口碑沉淀。藍(lán)馨西點(diǎn)機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)介藍(lán)馨西點(diǎn)培訓(xùn)中心學(xué)校隸屬于江蘇藍(lán)愛(ài)馨文化傳播有限公司、蘇州學(xué)博文化傳播有限公司,旗下品牌“藍(lán)馨”秉承了家族百年烘焙文化與產(chǎn)品技藝,2013年起開(kāi)設(shè)烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓(xùn),通過(guò)對(duì)于烘焙西點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新,口碑沉淀。教學(xué)多年來(lái),培訓(xùn)了多批學(xué)員,為社會(huì)培養(yǎng)了眾多的行業(yè)優(yōu)秀人才。本著“培養(yǎng)一個(gè),成才一個(gè),安置一個(gè)” 的教學(xué)方針,在教學(xué)上追求高質(zhì)量,著力于培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的工作技能、實(shí)在的謀生本領(lǐng),重點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)員的動(dòng)手實(shí)操能力與創(chuàng)新思路,使得學(xué)員離校后就可以獲得就業(yè)機(jī)會(huì)。藍(lán)馨將所有研究的新技術(shù)應(yīng)用于平日教學(xué),同時(shí)對(duì) 畢業(yè)學(xué)員進(jìn)行輔助輔導(dǎo),在烘焙行業(yè)內(nèi)獲得極大認(rèn)可;采用世界各地優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行專(zhuān)業(yè)蛋糕培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、甜品培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn);毫無(wú)保留傳授與傳承烘焙,蛋糕,西點(diǎn)實(shí)踐技術(shù)與技巧。采取多元化教學(xué)理念、滾動(dòng)式教學(xué)模式,讓學(xué)員隨到隨學(xué)。全新投入讓每一位藍(lán)馨學(xué)員獲得技術(shù)進(jìn)步與飛躍。選擇藍(lán)馨,資深老師小班授課,藍(lán)馨學(xué)員都將成為烘焙餐飲行業(yè)的一顆耀眼名星,在這里是你致富的起點(diǎn),是你通往成功的橋梁,你的理想將在這里實(shí)現(xiàn)!