管理好四個環(huán)節(jié)，預防餐飲環(huán)節(jié)食物中毒

下面介紹內(nèi)容，只針對餐飲環(huán)節(jié)食物中毒的預防，沒有涵蓋餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理的所有要求。

一、把好原料關

除按規(guī)定把好進貨渠道和驗收關外，餐飲業(yè)應當特別關注有毒動植物和易引起食物中毒食品的管理。引起食物中毒的動植物主要有三種情況：其一，天然含有有毒成分，例河豚魚、桐油；其二，加工不徹底未能破壞或除去有毒成分，例未煮熟四季豆；其三，在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食用的動植物性食品，如發(fā)芽土豆、死甲魚等。

1、禁止餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽。

一次攝200mg即可引起中毒。

2、禁用河豚魚（含河豚毒素）

河豚魚的外形較特殊，頭部呈棱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下唇各有兩個牙齒形狀似人牙，鰓小而不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，皮膚表面光滑無鱗呈黑電影。

3、禁用來歷不明無食用習慣的野蕈（很難鑒別，毒性復雜）

在我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種；其中含有劇毒可致死的約10種。毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。

有興趣者，下載中華食品信息網(wǎng)“毒蘑菇圖譜”

4、不用織紋螺

織紋螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性貝類毒素（石房蛤毒素）

5、不使用死甲魚、黃鱔等和已開始質變青皮紅的魚類（鮐巴魚、柳魚、竹莢魚、金槍魚等）-組胺中毒。

金槍魚

6、禁用豬甲狀腺

7、不使用發(fā)芽馬鈴薯

發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素

8、不食用發(fā)霉變質甘蔗

節(jié)菱孢霉，它能使發(fā)霉變質甘蔗產(chǎn)生一種強烈的嗜神經(jīng)毒素3-硝基丙酸

二、把關加工關

1、加工要徹底，燒熟煮透

防止加熱不徹底引起四季豆、黃花菜等中毒。加熱不徹底四季豆中紅細胞凝集素和皂素、黃花菜中秋水仙堿不能被徹底破壞。

燒熟煮透是防止細菌性食物中毒的主要手段。

2、防止加工過程的交叉污染。餐飲業(yè)冷菜管理是重點環(huán)節(jié)，冷菜加工有專間，水果類、剌生和一般冷菜分設加工間。

蔬菜、肉類、水產(chǎn)分池清洗。特別注意海水產(chǎn)品類清洗水池、存放容器必須與其他食品分開，嚴防副溶血性弧菌食物中毒。

蛋類特別是水禽蛋按要求清洗，并避免交叉污染其他食品，防止沙門氏菌食物中毒（肉類也易引起該食物中毒）

三、 把好貯存關

食品按食品特性保藏食物，已烹調加工食物不宜長時間存放，放置一定時間的應冷保存（10度以下）或熱保存（60度以上）

加強剩飯管理，防止蠟樣芽胞桿菌食物中毒。氣度高季節(jié)不使用隔米飯餐，確需再用的，低溫保存。

食品專庫專柜存放，禁止與有毒有害物質混放，防止桐油、農(nóng)藥、殺鼠藥等污染的食品，引起食物中毒。

四、把好安保關，防止不法侵入。