蘇州冷菜培訓

提起川菜，大家可能反應是辣，川菜的確非常善于使用辣椒，但川菜取的是辣椒的色與香，辣只是作為配角來烘托色與香。川菜在口味上非常講究，有許多味型，譬如魚香味兒，糖醋味兒，當然，還有一個極其有特色的紅油味兒。 紅油味兒是川味涼菜中比較常用的一個味型，講究的是色澤紅亮，微辣咸鮮，要想做好川味的涼菜，就要學會制作紅油，紅油可謂是川味涼菜的靈魂~~~

做法步驟

1、稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油，那么辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。

2、稱量所需要的香料，備用。

3、由于要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，圖片中的花生很多，實際用不了這么多，炒好后瀝油晾涼去皮之后切成碎末備用。

4、稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5、準備蔥、洋蔥、姜片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段，由于這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現(xiàn)不出來二者的風味，可以不加，家庭也不大會大批量的制作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。

6、紅油熬制好冷卻下來之后要蓋蓋子燜上兩天，所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，好是不銹鋼類的，我使用了一個不銹鋼的飯桶。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。

7、稱量500克菜籽油。

8、菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度后關火。油溫升起來變化的很快，我加熱到了230度后關火，然后待油溫下降到了210度。

9、把蔥、洋蔥、姜片和芹菜香菜放入鍋里。

10、熱油炸出香味。

11、蔥、洋蔥、姜片這些材料香味飄出來后就把香料全部放入鍋中。

12、待香料的香氣溢出后，就可以用漏網(wǎng)把香料撈出。

13、此時的油溫經(jīng)過炸制已經(jīng)降了下來，重新開火，把油溫再次升高到180度左右后關火。

14、用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡著等待鍋里的油溫下降。

15、待鍋中剩余的菜籽油油溫降至90度時，將其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻后蓋上蓋子，燜上48小時。

16、兩天后，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了，接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼面、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了~~~